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En visitant le site du chef Bernard j'ai eu vraiment envie d'essayer cette recette. C'est un peu long et technique mais ca peut rapporter gros...

  • Ingrédients (pour 1 cercle de 20cm - 8 personnes):

- Génoise : 3 oeufs à T°ambiante - 100g de sucre - 100g de farine - 30g de beurre doux

 DSCN2701- Crème mousseline (crème au beurre pistache+crème patissière):

crème au beurre pistache: 280g de beurre doux - 85g de pâte à pistache

crème anglaise : 70g de lait - 30g de jaune - 70g de sucre

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crème patissière : 110g de lait - 25g de jaune d'oeuf - 25g de sucre - 1caf de maizena - 4g extrait de vanille - 15g de beurre doux

DSCN2710- 500g de fraises

- 190g de pate d'amandes

- Sirop de punchage pour la génoise : j'ai mélangé dans un verre de l'eau et de la liqueur de framboise
(sinon mélanger 50ml de sirop de canne a sucre et 50ml de Kirsch)

 

  • Préparation:

- Génoise: Fouetter à grande vitesse les oeufs et le sucre pendant 10mn, le mélange va devenir mousseux

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Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse

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DSCN2705Ajouter le beurre fondu et mélanger toujours délicatement.

Etaler la pâte pour former deux cercles (vérifier la taille avec le cercle)

 DSCN2707Cuire à 180° pendant 14mn

 

DSCN2709Découper avec le cercle

 

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- Préparer la crème patissière:

Faire bouillir le lait avec l'extrait de vanille,le beurre et la moitié du sucre

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et la caf de maizena.

Verser une petite quantité du lait sur les jaunes, bien mélanger

Remettre ce mélange dans la casserole et chauffer à feu doux pour épaissir.

 

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Filmer directement au contact de la crème. Laisser refroidir et mettre au frais.

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- Préparerer la crème anglaise:

 Faire bouillir le lait et la moitié du sucre

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.

Verser le lait sur les jaunes tout en mélangeant

Remettre ce mélange dans la casserole et chauffer à feu doux sans faire bouillir jusqu'a 85°.

 DSCN2714Fouetter dans le bol du robot ( ou avec un batteur électrique)

Mettre au frais.

 

- Fouetter le beurre à grande vitesse pendant 5mn

 

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- Ajouter la crème anglaise, fouetter à grande vitesse pendant 2mn

 - Ajouter la pâte à pistache, fouetter à grande vitesse pendant 3mn

 

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- Ajouter la crème patissière bien froide, fouetter à grande vitesse pendant 3mn

 

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La crème mousseline est enfin prête!!!!

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- Imbiber la génoise  avec le sirop

- Laver les fraises et disposer dans le cercle

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 DSCN2720- Mettre la crème à la poche (insister pour bien remplir entre chaque fraise collée à la paroi)

- Lisser le dessus à la spatule

 

DSCN2721- Mettre la seconde génoise et puncher au sirop, filmer et mettre au frais

 DSCN2723- Etaler la pâte d'amandes sur le plan de travail soupoudré de sucre glace

Couper avec le cercle, poser la pâte sur le gateau et presser légèrement au rouleau pour lisser la surface.

 DSCN2725 Décorer en fonction des envies

 DSCN2735http://www.yanncook.com/recettes-fraisier.html