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Une recette spéciale sur le thème du chocolat pour le BAC N°7 du Chef Simon

 

  • Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les coques :

 - 200g de chocolat au lait

Pour la mousse chocolat blanc/coeur framboise :

  - 200g de framboises

  - 30g de sucre semoule

  - 100g de chocolat blanc

  - 20cl de crème liquide/ du sucre glace

  - 1f de gélatine

 

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  • Préparation:

- Pour les coques : Tabler le chocolat.
Pour cette occasion j'ai acheté des moules pour faire les sphères, pour le moulage il est nécessaire de passer par l'étape du tablage, ca consiste à respecter plusieurs paliers de T°  pour avoir une belle texture et du brillant (la technique ici). J'ai respecté la courbe du paquet:

 

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- Chauffer les pistoles au bain marie jusqu'a 40°C, laisser refroidir hors du feu à 25°, remettre à chauffer pour remonter à 30°.

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 - Passer une première couche au pinceau et mettre au frais 15mn, renouveler l'opération 2 à 3 fois (remettre le cul de poule sur la casserole pour réchauffer légèrement le chocolat entre les couches)

 

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-Démouler délicatement :

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Bon là c'est beau mais j'ai du m'y reprendre deux fois pour les coques.

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- Préparer la mousse :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

 

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Faire une chantilly en fouettant la crème liquide bien froide et en serrant avec du sucre glace.

Mélanger un peu de chantilly avec le chocolat, incorporer le reste délicatement en soulevant. Mettre au frais.

- Préparer le coeur framboise:

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les framboises avec le sucre, passer au tamis pour éliminer les grains.
Faire chauffer sur feu doux, ajouter la gélatine essorée, remuer quelques minutes.Laisser tiédir.
Verser dans des petits moules ou sur une bande de rhodoid (pour avoir une bande pour la déco).Mettre au frais.

 

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- Dressage:

Chauffer une douille en inox au briquet et faire des trous dans la coque.

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Astuce : Pour égaliser ou pour coller les coques j'ai passé une assiette avec un verre d'eau au micro onde 1mn.
Ensuite j'ai posé les coques sur l'assiette, le chocolat va fondre légèrement en permettant d'avoir une base nette.
Attention: ne pas faire comme moi en sortant l'assiette à main nu et en prenant de la meme main la coque...(utiliser l'autre main).

Remplir les coques avec la mousse, ajouter le coeur framboise et remplir à nouveau de mousse.

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Soupoudrer avec des éclats de pistaches torréfiées.

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