Moka

25 janvier 2015

Ingrédients (Moule 20cm-6personnes) :

- Génoise : 3 oeufs , 100g de sucre, 100g de farine , pointe de levure chimique

- Crème au beurre : 300g de beurre doux, 2 oeufs + 1 jaune, 230g de sucre, 90g d'eau, extrait de café

- Sirop punch : 50g de sucre,100g d'eau, extrait café

- 1 sachet de pralin (ou d'amandes éffilées)

Préparation:

Génoise :

Dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse pendant 8-10mn les oeufs et le sucre.
Ajouter la farine/levure à la maryse délicatement.
Verser la préparation dans un moule beurré (j'ai utilisé un moule à manqué de 20cm).
Cuire 20mn à 180°C (en surveillant avec la pointe d'un couteau)

Démouler à chaud en sortant du four, retourner la génoise sur une grille pour évacuer la vapeur et faire retomber un peu le gateau.
La génoise se conserve très bien dans du film dans un endroit sec et à l'abris de la lumière.

Crème au beurre :
Couper le beurre en morceaux.
Mettre les oeufs dans le bol du robot avec le fouet.
Préparer le sirop cuit : Faire chauffer le sucre et l'eau , à 110°C commencer à fouetter les jaunes, à 118°C verser le sirop en filet dans le bol en continuant de fouetter.
Fouetter à grande vitesse pour refroidir la préparation qui va doubler de volume.
Incorporer le beurre, ajouter l'extrait de café, le mélange doit être lisse.

Sortir le beurre à l'avance. Ne pas dépasser les 118° pour ne pas coaguler les oeufs.

Sirop de punchage:
Chauffer le sucre et l'eau, ajouter l'extrait de café.

Montage:

Couper la génoise en 3 parties.
Puncher la base du gateau, ajouter une fine couche de crème.
Poser la 2ème partie, puncher et mettre la crème.
Puncher (le dessous) de la dernière partie et poser pour terminer l'entrement.
Couvrir l'entremet à la spatule en commencant par les cotés puis le dessus.
Mettre le pralin sur le contour.

Il faut que l'entrement soit bien recouvert avec une couche très fine pour ne pas avoir trop de crème à l'extérieur, il y en a déja assez à l'intérieur...
Utiliser un support en carton ou la base du moule pour bien tenir l'entrement pendant l'opération de masquage.