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  • Ingrédients (Moule 20cm-6personnes) :

 - Biscuit cuillère : 160g de blanc d'oeuf ,110g de jaune d'oeuf, 130g de sucre, 130g de farine

- Crème bavaroise : 25cl de lait, 60g de jaune d'oeuf , 50g de sucre,3f de gélatine de 2g,100g de chocolat noir,25cl de crème liquide(à 30% de mg)

- Sirop punch : 30g de sucre,70g d'eau, alcool de poire (ou rhum)

- Poires au sirop (grosse boite)

Préparation:

Biscuit cuillère :

Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec la moitié du sucre, a la fin bien serrer avec le reste du sucre.

Ajouter les jaunes et mélanger très délicatement à la maryse. Faire de même avec la farine tamisée.

Dresser 2 cercles (20cm) à la douille de 10 ou 12  et 2 bandes (7cm de hauteur et 30cm en longueur).
Saupoudrer de sucre glace au tamis.

Attention de ne pas trop travailler l'appareil car sinon il va retomber.

 

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Cuire 10mn à 180°C

 

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Sirop de punchage

Faire bouillir l'eau et le sucre, l'alcool.

 

Montage de l'entremet :

A l'aide d'un moule à manqué (ou d'un cercle) de 20cm, disposer les bandes puis le fond du gateau.

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Puncher le fond avec le sirop.

Crème bavaroise :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau 20mn avant la réalisation.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
A ébullition verser le lait sur les jaunes, mélanger, remettre le tout sur le feu.
Chauffer sur feu doux jusqu'a 85° (la crème doit napper la spatule).
Ajouter le chocolat fondu, la gélatine.Mélanger.
Verser dans un plat, filmer au contact, mettre au frais.

 

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Monter la crème liquide au robot (il faut obtenir une mousse légère, texture moins ferme qu'une chantilly).
Mélanger les deux préparations délicatement.

 

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Finition du montage de l'entremet :

Verser un peu de bavaroise. Ajouter des morceaux de poire.

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Ajouter un peu de crème et placer le 2ème disque. Appuyer délicatement. Puncher à nouveau.
Recouvrir de crème ( pas jusqu'en haut)

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Mettre au frais au moins 6h.

Pour la décoration vous pouvez mettre des poires, des copeaux de chocolat.

 

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