Les macarons sucrés

La technique pour l'ensemble des recettes est la même. C'est une base classique, il faut savoir qu'il y a aussi une autre technique avec de la meringue italienne.

Je vais bientot tester et voir si le croutage est nécéssaire ou pas.

Pas évident d'avoir le bon dosage pour faire une petite quantité car généralement on trouve des recettes pour 50 macarons donc pour faire des essais c'est pas top. Ici la recette avec juste 1 blanc fonctionne très bien.

Pour mettre toutes les chances de son coté:
- Utiliser des vieux blancs (clarifier les oeufs la veille et laisser au frigo,sortir 2h avant) ou alors
si l'oeuf est frais il faut le fouetter en le mettant dans un cul de poule sur une casserole au bain marie à feu doux, attention il ne doit pas cuire mais être tiède.

- Il faut mixer le mélange sucre glace/poudre d'amandes 10s, pas trop longtemps non plus pour ne pas sortir le gras des amandes.

- Il faut une meringue très très ferme (obtenir un bec sur les fouets).

Technique avec meringue à la Francaice (la plus simple):

 Les coques 

* Pour 12 macarons (24 coques de 3,5cm) ou 6 macarons de 5cm :

25 à 30g de blanc d'oeuf (1 oeuf moyen)/ 1 pincée de sel / 15g de sucre semoule

40g de poudre d'amandes/65g de sucre glace

* Pour 24 macarons (48 coques de 3,5cm) ou 12 macarons de 5cm :

50g de blanc d'oeuf  / 1 pincée de sel / 30g de sucre semoule

80g de poudre d'amandes/130g de sucre glace

 Monter les blancs avec le sel à vitesse moyenne, quand le blanc devient mousseux ajouter la moitié du sucre et fouetter à grande vitesse, ajouter  le colorant liquide ou en gel à cette étape, ajouter le reste du sucre et fouetter pour bien incorporer.

Le mélange doit être lisse et brillant et doit former un bec, ca doit être très ferme pour un bon rendu des coques.

 Mixer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes (ajouter 1cas de cacao en poudre pour les coques en chocolat).

Tamiser ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Le mélange doit être très fin pour le rendu des coques.

 Ajouter ce mélange sur les blancs en trois fois en travaillant bien à la maryse (mélanger en soulevant et en écrasant sur les bords). Le mélange final doit être souple et doit former un ruban pas trop épais et pas trop liquide.

 

Mettre la pâte dans une poche et réaliser des tas réguliers sur une feuille sulfu ou silicone.
Il existe des feuilles avec des gabarits sur le net.

 

Pour une finition parfaite :

- pour un beau lissage : tenir la plaque à une hauteur de 20cm au dessus du plan de travail et laisser tomber

- tapotter sous la plaque pour faire remonter les bulles d'air

Laisser crouter à l'air libre 1H. Le dessus doit être sec.

Enfourner à chaleur tournante 150° pendant 15mn. (pour les coques colorés 130° pendant 20mn).

Laisser refroidir et décoller.

Garnir avec la ganache et mettre au frais dans un récipient hermétique toute la nuit.

1. Cacao/chocolat blanc
   
2. Caramel salé au sel de Guerande
   
3. Citron/Basilic
   
4. Chocolat au lait/Praliné
   

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1 ) Macarons cacao/chocolat blanc

 Les coques : Ne pas oublier le cacao en poudre

Ganache chocolat blanc:

60g de chocolat blanc / 30g de crème liquide / 5g de beurre (pour 12 macarons)

Faire fondre sur feu doux le chocolat en morceaux,la crème et le beurre.
Réserver et mettre au frais pour épaissir

 Petite variante en ajoutant 3cas de Nutella:

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 2) Macarons au caramel et sel de Guerande

 

Les coques : Mettre le colorant brun dans la meringue

Caramel au beurre salé:

70g de sucre semoule / 50g de beurre demi-del /3 pincées de sel de Guerande/  35g de crème liquide : (pour 12 macarons)

 

Dans une casserole  assez large (pour bien répendre le sucre) mettre le sucre et chauffer à feu doux.

Dès que le caramel devient clair , hors du feux verser doucement la crème en mélangeant bien.

Remettre sur feu doux pour faire fondre les morceaux, ajouter le beurre et bien mélanger, mettre le sel.

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 3 ) Macarons citron/Basilic

 

 Les coques : Utiliser du colorant jaune

Ganache:
8 feuilles de basilic / 100g de chocolat blanc / 10cl de crème liquide / 1 citron (pour 12 macarons)

Hacher très finement le basilic, faire fondre sur feu doux le chocolat et la crème, ajouter le jus du citron et le basilic.
Réserver au frais

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 4 ) Macarons chocolat au lait/praliné

Les coques : Mettre le colorant brun caramel dans la meringue

Ganache:

100g de chocolat au lait / 60g de pralin / 10cl de crème liquide

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