Macarons (meringue italienne)

La technique des coques pour l'ensemble des recettes est la même.

Pour mettre toutes les chances de son coté:
- Utiliser des vieux blancs (clarifier les oeufs la veille et laisser au frigo,sortir 2h avant)

- Il faut mixer le mélange sucre glace/poudre d'amandes 10s, pas trop longtemps non plus pour ne pas sortir le gras des amandes.

- Il faut une meringue très très ferme (obtenir un bec sur les fouets).

 Technique avec meringue italienne (un peu plus complexe mais fiable):

 Les coques (Recette du chef Bernard)

 * Pour 30 macarons (de 3,5cm):

 60g de blanc d'oeuf/150g de poudre d'amandes/150g de sucre glace

 Meringue: 50g de blanc d'oeuf/150g sucre en poudre extra fin/35g d'eau/qq gouttes de citron

 

 Mixer et tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un grand bol:

 

 Pour la meringue faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole

 Quand la T° atteint 110° commencer à monter les blancs (50g)

 

 A 119° verser le sirop doucement sur les blancs en baissant la vitesse pour éviter les projections , serrer à vitesse rapide et pour faire refroidir la meringue à 45°, ajouter le colorant à cette étape

 

  Mélanger les blancs (60g) avec le tant pour tant et 1 cuillère de meringue

 

 Ajouter le reste de la meringue délicatement en macaronant (soulever la pâte), le mélange doit être lisse,brillant.
Ca ne doit pas être trop épais et pas liquide non plus.

 

 A l'aide de la poche réaliser des petits tas, laisser tomber la plaque de 25cm pour étaler et avoir une coque lisse.

 

 Mettre au four 17mn à 140°C

 

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1. Caramel salé au sel de Guerande
   
2. Fruits rouges

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 1 ) Macarons caramel au beurre salé (Felder)

 Pour le caramel faire un caramel à sec avec 150g de sucre, quand le caramel est brun verser 7cl de crème liquide chaude hors du feu. Bien mélanger.
Remettre sur feu doux pour dissoudre les cristaux, ajouter 100g de beurre salé (moi j'ajoute aussi un peu de sel de Guérande).
Mélanger pour avoir un caramel bien lisse.
Mettre au frais au moins 2h dans une poche à douille.

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2 ) Macarons aux fruits rouges

 200g de fruits rouges surgelés,30g de sucre, 120g de chocolat blanc,30g de crème liquide.
Faire chauffer les fruits avec le sucre. Ajouter le chocolat et la crème. Bien mélanger.
Mettre dans une poche au réfrigérateur toute la nuit.