Bon voilà c'est reparti pour la 2ème épreuve du BAC organisée par le chef Simon ,le thème cette fois ci mousses et bavarois en salé ou sucré.

Sucré j'ai déja réalisé des bavarois (framboises/chocolat blanc et fraises/pistaches) donc pas très intéressant, j'ai eu envie de partir sur une recette à base exclusive de tomates.

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J'ai pensé à cette recette un matin au réveil....(oui je sais je ne sais pas dessiner)

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  • Ingrédients (pour 4 personnes) :

- Génoise : 3 oeufs-15g de farine- 25g de maizena -1/2 boite concentré de tomate -  1/2 sachet de levure chimique - 1caf de papikra - 50g de beurre - 2 tartares - sel/poivre

- Bavarois : 25cl de crème fleurette -1 feuille de gélatine- 35cl de coulis (1 petite boite de tomates pelées - 1 échalotte - laurier - tabasco -sel/poivre)

- 2 grappes de tomates cerises

- Mirroir : 25cl de coulis - 2g d'agar agar

- Mousse aux herbes : 15cl de crème fleurette - ciboulette - persil - sel/poivre

 

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  • Préparation:

La génoise:

- Préchauffer le four à 200°

- Monter les blancs en neige

- Fouetter les jaunes avec la farine, la maizena, le beurre fondu, le tartare, le concentré

- Ajouter la levure, le paprika, saler/poivrer

- Incorporer les blancs délicatement

 

 

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- Verser et étaler la préparation sur une plaque de cuisson

 

 

DSCN2297- Cuire 10mn au four en surveillant bien

 

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- Couper la génoise à l'aide du cercle (manger les bouts c'est très bon :) )

 

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Le bavarois :

 

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- Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

- Mixer les tomates pelées avec l'échalotte, ajouter le tabasco,le laurier, saler/poivrer

- Chauffer le coulis, ajouter la feuille de gélatine, laisser refroidir

- Monter la crème en chantilly avec du sel

- Incorporer les deux préparations délicatement à la maryse

 

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DSCN2306- Laver et couper les tomates cerises, remplir avec le bavarois , mettre au frais au moins 2h

DSCN2307DSCN2311Le mirroir:

- Mixer les tomates fraiches avec 2cas d'eau,ajouter l'agar agar, bien chauffer et laisser tiédir.Verser sur le bavarois.

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- Laisser prendre toute la nuit.

- Passer la pointe d'un couteau en haut du cercle pour aider le démoulage.

 

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Mousse aux herbes :

- hacher l'échalotte avec les herbes

- Saler et fouetter la crème

 

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- Utiliser une poche à douille pour décorer.

 

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